cakePHPのModelでcase文を使いたい場合、fieldsにそのまんま書けばいいです。
別にカラム名しか書いちゃいけないというわけじゃないです。
こんな感じ。
$this->find('all', ['fields' => 'sum(case when age > 30 then 1 else 0) as count']);
もちろんcountとかmysqlの関数も同じように書けばそのまんま反映されます。
joinsみたいに特別な書き方する必要は無いです。
codeigniterでも$db->select()内にそのまま書けば動くし、とりあえずこういうSQL関数はそのまんま書いてみると動いたりするものです。